De hoofdreden voor het gebruik van sulfiet is hygiene en houdbaarheid.
Sulfiet wordt toegevoegd aan de druiven vlak na het persen ervan, het schakelt de natuurlijke gisten uit en er kan met cultuurgisten een gecontroleerde vergisting gestart worden.
Het vertraagd de oxidatie waardoor de houdbaarheid van wijn sterk verlengd kan worden. Ook voorkomt het de aanwezigheid van bacterien waardoor er een stabiele wijn kan vergregen worden en de kans op evolutie naar bijvoorbeeld azijn klein is. 
Sulfiet is van nature aanwezig in wijn, weliswaar in kleinere hoeveelheden dan de gemiddelde wijn tegenwoordig bevat, er is wel een bewustwording bij wijnbouwers om het gebruik van sulfiet te minimaliseren.
Verder gebruikt men ook sulfiet om het materieel (gistkuipen,pers, etc) te ontsmetten.